大家都知道，氫化油、奶油、豬油這類含高量反式脂肪酸或飽和脂肪的油品要少碰，以免增加得到心血管疾病的風險。
但是，難道只要是低飽和脂肪酸的植物油就是好油嗎？！
當然是不一定～
首先我們要了解的是---為什麼分壞油與好油？
壞油，也就是會對健康造成不好影響的油，因為此類的油品當中含「反式脂肪酸」或「飽和脂肪酸」的量較高，這二類脂肪酸會增加血中三酸甘油酯、低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）的合成，當膽固醇堆積在血管壁上就會增加罹患心血管疾病、中風的風險。
其中反式脂肪酸不僅增加低密度脂蛋白膽固醇，還減少可保護血管的高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），可說是一點好處都沒有的脂肪酸。
像氫化植物油就是反式脂肪酸的最大來源，另外天然奶油、鮮奶油、重複烹調的油脂也會含有少許反式脂肪酸；而飽和脂肪酸含量高的油脂通常存在海產動物以外的動物油脂中，包括牛、羊、豬、雞等，某些植物油，例如棕櫚仁油、椰子油也是飽和脂肪酸含量較高的油脂。
而歸類為好油的油品，它們通常不飽和脂肪酸的含量較高，當中又分成𝟂-9單元、𝟂-3、𝟂-6多元不飽和脂肪酸，這些油品的特性是可降低血中總膽固醇濃度，保護心血管。
單元不飽和脂肪酸更是能降低血中低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）、提升血中高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），且比多元不飽和脂肪酸更安定不易氧化，是現在認為比多元不飽和脂肪酸好處更多的脂肪酸，在橄欖油、芥花油、杏仁中含量較多。
而𝟂-3與𝟂-6多元不飽和脂肪酸，這兩種脂肪酸是我們只能藉由食物攝取的必需脂肪酸，雖然都可降低血中膽固醇，但因為現在飲食中常常𝟂-6比例過高（大豆油、葵花油、花生），體內必需脂肪酸失去平衡，促使發炎症狀產生。所以建議在飲食中也不能忘記攝取深海魚、亞麻仁油或核桃來平衡𝟂-3脂肪酸的量
不過，多元不飽和脂肪酸含量高的油脂也相對較不穩定、容易氧化變質，產生影響健康的不良物質，因此更要多注意它們的保存方式、時間與烹調時間和溫度。
所以想要選好油、吃好油記得：
- 烹調用油選植物油
- 適度攝取海鮮、魚類、堅果
- 注意油品保存環境
- 注意烹調溫度
- 不重複使用油品烹調食物
